民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪节气后，气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。一些农家开始动手自制香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。

腊肉也是有故事的

腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七至十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。而西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。

腊肉也有保质期

虽然腊肉经过熏制可长久存放，但并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道最为正宗，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。

同是腊肉 不同风味

同是腊肉，但地区、风俗、饮食习惯不同，造就了不同的味道。下面小编就为您一一道来：

湖北腊肉

又称咸肉、腌肉、盐肉，严格意义上说其实是风干肉，将肉腌制后，挂在室外通风处风干即可，相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，也相对健康一些。

风味特点：保持原味、肉香浓烈、相对健康。

菜例：鮓广椒炒腊肉、藜蒿炒腊肉、糯米腊肉丸子

湘西腊肉

生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗，且制作腊肉有其独特的工艺和手法。多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香。

风味特点：味道浓厚、麻辣咸香。

菜例：青蒜炒腊肉、冬笋腊肉

黔味老腊肉

在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉，看着其貌不扬，但端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯可口，有一种特有的清香。

风味特点：清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。

菜例：折耳根炒腊肉、蕨粑炒腊肉

四川腊肉

四川腊肉历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的任何部位都可以腊制。制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

风味特点：色泽金黄，咸鲜适度，烟香浓郁。除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

菜例：腊肉炖萝卜、腊肉炒馒干

广式腊肉

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。广式腊肉比起其他地区如四川、湖南等地的腊肉更偏向甜味，而且带有酒香。另外，因为是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏气味。

风味特点：色泽金黄，肥膘透明，肉身干燥，带有酒香气味。

菜例：腊味煲仔饭、芥兰炒腊味、腊味萝卜糕

健康品腊味

腊味食物在制作过程中通常会加入大量的食盐，很多人担心吃腊味会摄入过多盐分。专家建议，在烹饪腊味的时候，可以多放些水煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中。此外，在烹饪时也可直接蒸食，蒸好后将碗中多余油脂去除后再进食，也是比较健康的吃法。此外，腊味可以和苋菜、竹笋、西蓝花、西芹、菜花等蔬菜进行搭配炒食。同时在炒食腊味过程中可以不加或少放食用油和食盐，这样可以减少摄入过多食盐和油脂的风险。