很多家庭在烹饪时会长期“钟情”于某一种类型的食用油，甚至连牌子也固定不变。北京协和医院营养科主任医师、教授于康提醒大家，吃油不要太专一，最好不断更新品种，多种油交叉食用才能摄取多种脂肪酸，从而促进健康。

食用油的成分里，除少量脂溶性维生素E、维生素K外，几乎都是脂肪。脂肪由脂肪酸组成，根据是否含有不饱和键以及不饱和键的数目，可以将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸主要存在于动物性食品、油脂和少量植物油中，如棕榈油、椰子油等，长期大量进食对人体会造成损害；多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸主要来自植物性食物，适量摄入对人体的健康维护是有益的。特别是单不饱和脂肪酸，对控制血脂和血糖的升高有一定的作用。

在日常生活中，不同的烹饪方式可以选择不同的油。如煎、炒菜可以选用花生油、大豆油、玉米油、葵花子油等大众油；凉拌菜可以用橄榄油、芝麻油，油炸食物用花生油等。这样混合着用，取长补短，才更有益健康。

有些菜肴我们通常并不是连汤一起吃的，如酸菜鱼、水煮肉等，则可以选用价格相对便宜的大豆油。而有的菜肴用油几乎不会有任何丢弃，烹调用油会全部被摄入，如炒鸡蛋等，我们可以选用一些价格较高、营养素含量较好的食用油，如橄榄油、茶籽油、玉米油等。

需要注意的是，虽然动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症等疾病及脑血管意外，对人体不利；但动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料，偶尔食用一次，对身体是没有危害的。（人民网王宇鹏摘编自四川科技出版社《你吃对了吗？》一书）

专家信息

于康，全民健康新偶像。北京协和医院营养科主任医师、教授，卫生部营养标准委员会委员，健康中国2012年度十大人物，超级畅销书《吃好每天3顿饭》作者。